Un studiu finalizat zilele trecute de către Agenția Europeană pentru Siguranță Alimentară (EFSA) vine cu o veste care spulberă numeroase griji: carnea maturată nu prezintă niciun risc suplimentar în comparație cu carnea proaspătă, dacă este învechită în condiții controlate.
Carnea de vită se poate matura chiar și 35 de zile!
Îmbătrânirea (maturarea) cărnii este un proces în care microbii și enzimele acționează asupra cărnii pentru a descompune țesutul conjunctiv, frăgezind astfel carnea și oferindu-i o aromă mai bogată. Acest lucru se poate realiza prin două metode principale: îmbătrânire umedă și îmbătrânire uscată. Învechirea umedă este folosită pentru carnea de vită, porc și miel care este depozitată și refrigerată într-un ambalaj vid, în timp ce carnea de vită îmbătrânită uscată este refrigerată fără ambalare, ceea ce are ca rezultat o suprafață uscată care este tăiată înainte de preparare.
„Carnea maturată a crescut în popularitate în ultimii ani în industria alimentară și restaurante, dar până acum a existat o lipsă de cunoștințe despre siguranța sa. Sfaturile EFSA contribuie la umplerea acestei lacune și oferă o bază științifică solidă pentru operatorii din sectorul alimentar pentru a produce carne maturată sigură”, a declarat președintele Grupului EFSA privind pericolele biologice, prof. Kostas Koutsoumanis.
Nu există riscuri suplimentare implicate, cu condiția să existe o combinație specifică de timp și temperatură identificată în avizul științific care să fie respectată în timpul procesului de maturare, au spus experții EFSA. De exemplu, carnea de vită uscată poate fi considerată la fel de sigură ca și carnea de vită proaspătă dacă învechirea se face până la 35 de zile la o temperatură de 3°C sau mai mică.
Experții EFSA au analizat practicile actuale și au identificat agenții patogeni relevanți și bacteriile de alterare care s-ar putea dezvolta și supraviețui în timpul procesului de îmbătrânire și care ar putea fi dăunătoare sănătății. Acestea includ E. coli (STEC) (în special în carnea de vită), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxigenă, Campylobacter spp. și Clostridium spp. Ei au descris condițiile, exprimate în combinații de timp și temperatură ale procesului de maturare, în care producția de carne uscată și umedă ar avea ca rezultat același nivel de siguranță ca și carnea proaspătă.
În cazul cărnii maturate uscate, experții au mai sfătuit ca temperatura suprafeței să nu depășească 3°C în timpul procesului de învechire. Acest lucru se datorează faptului că la temperaturi mai ridicate mucegaiul poate crește pe suprafața cărnii, iar unele dintre aceste mucegaiuri produc în mod natural micotoxine – compuși toxici care pot avea efecte dăunătoare asupra sănătății.
În cele din urmă, experții EFSA au concluzionat că Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control (HACCP) și programele de precondiții utilizate pentru a asigura siguranța cărnii proaspete sunt aplicabile și cărnii maturate.
Mai multe date puteți găsi pe site-ul EFSA, urmând Microbiological safety of aged meat | EFSA (europa.eu).